一、总体情况

绩溪县市场监督管理局委托安徽拓维检测服务有限公司对2019年县级食品安全实施监督抽检，计划任务数为197批次，覆盖餐饮食品、炒货食品及坚果制品、淀粉及淀粉制品、豆制品、糕点、酒类、冷冻饮品、粮食加工品、肉制品、食糖、食盐、食用农产品、食用油、油脂及其制品、蔬菜制品、薯类和膨化食品、调味品、饮料等17个食品大类。截止11月30日全部完成197批次样品的抽样检验及数据上传工作，完成率100%。不合格样品4批次，不合格率2.03%。

二、抽检结果分析

（一）各类食品抽检完成情况分析

经检验，所抽检的饮料、调味品、豆制品、食用油、油脂及其制品等食品大类质量品质较稳定，合格率100%，肉制品、糕点等大类存在食品安全问题，其中糕点类别食品问题较为突出，主要集中在添加剂及微生物指标。

（二）抽检环节情况分析

2019年度县级食品安全197批次监督抽检任务分别在生产环节、流通环节、餐饮环节完成，其中：

餐饮环节43批次，占比21.83%，不合格0批次，合格率100%；

流通环节118批次，占比59.90%，不合格1批次，合格率99.15%；

生产环节36批次，占比18.27%，不合格3批次，合格率91.67%。

（三）不合格项目及样品分布情况分析

（四）抽检项目不合格原因分析

5.1微生物指标

5.1.1菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
　　菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

5.1.2霉菌

霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌喜好温暖潮湿的环境，所以控制霉菌和环境控制有很大关系。霉菌超标可能是加工原料受污染、产品加工过程各环节（人机料法环）卫生不达标，或加工、存储、运输环境控制不当，导致霉菌污染和增长。

5.2添加剂指标

5.2.1防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和

防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质从而延长保质期。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1.

超标主要原因包括：不法商家为求更大的经济利益，违规过量使用防腐剂；生产厂商对国家标准不了解或了解的不够透彻，随意添加，造成超范围使用或超量使用的现象。

5.2.2山梨酸及其钾盐

防腐剂的一种。山梨酸钾主要用作食品防腐剂，属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高。以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。
    山梨酸钾是国际上公认低毒、高效的防腐剂，广泛应用于食品及果蔬、化妆品等产品的防腐。在《食品添加剂使用标准》规定的使用范围和使用量下使用是安全的，长期过量摄入会对人身造成危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)以及《中华人民共和国产品质量法》第二十六条第(一)项的规定。规定了山梨酸钾的使用限量。

食品生产者在生产过程中对添加剂的使用限量未准确掌握或生产过程控制不严，配料不规范可能导致成品中的防腐剂超标。

三、食品安全监管抽检趋势研判

2019年3月新修订的《食品安全法实施条例》于2019年12月1日起施行。根据新修订的《食品安全法实施条例》相关规定精神，结合我县2019年食品安全抽检情况，对绩溪县级食品安全监管抽检趋势做如下研判。

（一）坚持问题导向是关键，扩大餐饮食品及小作坊抽检领域和项目覆盖面是必要途径。

根据抽检不合格项目等指标，需要有针对性地提高对高风险食品、低合格率食品的抽检频次，加大对当下辖区内食品添加剂指标的抽检力度。

加强数据分析，能进一步提高食品安全监督抽检工作的科学性和有效性。增加各类产品的抽检范围及检测参数，扩大数据的样本量，使数据更具代表性，为食品安全管理工作提供有效的数据支持。实现监督抽检覆盖城市、农村、城乡结合部等不同区域，覆盖在产获证食品生产企业，覆盖所有食品大类、品种和细类，业态上扩大覆盖网络交易第三方平台、临时展销会等不同业态。

（二）更加及时关注食品集中交易市场和食品展销会的举办，适时增加临时抽检。

目前食品集中交易市场、食品展销会不实行许可制，实践中一些开办时间较短的交易市场和展销会落实食品安全责任不到位，应及时增加临时性抽检任务，强化监管，防控食品安全风险。

（三）积极探索对添加非食用物质的检测是监督抽检工作新内容。

由于食品安全标准往往是结合食品正常生产经营过程中可能出现的风险因素，而制定的检验项目和检验方法，对于非法添加非食用物质的行为，往往难以预先制定相应的标准，食品安全标准的内容往往难以覆盖。这就需要在一线监督抽检工作中有意识地发现添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质，开展检测研究分析，推进添加非食用物质检测方法和标准的制定。

四、食品安全监管工作防范打算

（一）强化培训和指导，加强食品安全宣传。

加强对食品生产者、销售者、消费者进行教育，宣传食品添加剂、农兽药残留、微生物等不合格对人体的危害。进行食品添加剂、禁限用农兽药等相关培训，了解不同添加剂的用量和使用范围，明确相关食品的禁用添加剂种类，明确禁限用农兽药品类及相关限量要求。通过多形式、多渠道宣传与培训，提高生产者、销售者、消费者的食品安全责任意识。

加强对消费者的食品安全常识宣传，增加企业违法成本，定期或不定期发布食品风险监测的警示信息，提醒消费者选择安全的食品。建议消费者在面对五颜六色的食品时，一定要谨慎选择，不要购买颜色太过鲜艳、味道太过香浓的加工食品。加强消费者日常果蔬清洗、保鲜储存等食品安全防范知识。

针对经营者思想上普遍存在的食品安全应该由生产领域解决、与经营者无关的模糊认识，可进一步做好食品安全有关法规规定、安全卫生标准和政策的宣传教育。

必要时，也可适当引入培训来提高规范性，壮大食品生产和经营者的食品安全管理员队伍，降低食品生产过程中的食品安全风险。目前第三方检测机构市场中，已有针对性且成熟的培训项目，如食品安全相关法律法规（食品安全法、食品添加剂使用标准等），培训对象包括基层食药监管人员、地方食品生产经营者等。

（二）完善食品安全保障体系建设。

建立食品经营单位守信联合激励和失信联合惩戒机制，结合食品生产经营者信用档案，建立严重违法生产经营者黑名单制度，将食品安全信用状况与准入、融资、信贷、征信等相衔接，及时向社会公布。

（三）增加监管投入，引进快检技术。

加大食品安全监管的投入力度，有效整合各种资源，提高食品安全监督实效。正常的抽检虽可准确反映产品的质量安全，但时间相对较长，抽检结果出来后样品可能已被消费者食用，为应对此类事件误差，建议委托第三方检测机构在各大型商超、农贸市场、批发市场、学校食堂、及种养殖单位配备快检设备和专业快速检测人员，对现场监督检查提供技术支持。

（四）加大食品安全监管力度，制定靶向性监督抽检计划。

食品的链条特别长，从产地环境、农业投入品、生产加工过程、销售、贮存、运输、消费等环节都可能发生食品安全风险，一定要加大监管力度，强化源头监管，加强过程控制。对食品生产销售的重点环节、重点区域、重点品种加大监督抽检力度，增加食抽检频次和项目内容。

例如，根据2020年即将实行的《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）规定，有针对性增加抽检项目内容，有靶向性地制定监督抽检计划，及时发现我县食品行业中存在的风险，及时严厉地处置不合格产品，防控食品安全。

（五）加强部门联动，提高抽检数据的有效综合利用。

针对各部门抽检存在监管盲区的问题，建议食药、农、林、牧、渔等部门加速信息传递和线索移交平台的建设，畅通渠道，确保各级和各部门的信息沟通交流，及时传递抽检监测中发现的食品安全风险信息，并逐步落实合作执法机制，对检出问题的初级农产品如蔬菜，可联合其他部门对种植地的经营者进行监督管理，真正从源头控制好食品安全问题。

加强对抽检结果的综合利用，结合国家级、省级、市级等抽检情况，逐步建立不合格样品的数据库，以供各区县查询使用，在后期的监管中有的放矢。